Alfalfa als Protein-Aminosäureprodukt zum Einsatz in Feinkostprodukten

Studienarbeit aus dem Jahr 2010 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Fachhochschule Trier - Hochschule für Wirtschaft, Technik und Gestaltung (Fachbereich Lebensmitteltechnik), Veranstaltung: Produktentwicklung, Sprache: Deutsch, Abstract: Alfalfa enthält rund 400g-600g Rohprotein pro 1000g Trockenmasse.Es ist weltweitdie am meisten Protein pro ha produzierende Nutzpflanze.Daraus ergibt sich ein erheblichesPotenzial für die Humanernährung.Im Rahmen dieses Projektes sollte ermitteltwerden inwieweit Alfalfa-Protein als Caseinersatz in Feinkostprodukten Verwendungfinden könnte.Der Alfalfaprotein-Komplex weist im Vergleich zu Casein eine ernährungsphysiologischhochwertigere Aminosäurezusammensetzung auf.Auch dieAnteile an lebensnotwendigen Nährstoffen wie verschiedene Vitamine,Calzium undpoly-ungesättigte Fettsäuren sind in einem Alfalfaprotein-Extrakt um ein Vielfachesmehr enthalten als in einem Caseinprodukt.Aus diesem Grund wurden im Rahmendieses Projektes versucht die lebensmitteltechnologischen Fähigkeiten des Alfalfaproteinszu ermitteln.Hierzu wurde das Wasserbindevermögen, die Gelbildeeigenschaftenund Quellfähigkeit,sowie die Emulgierfähigkeit und Viskosität eines Alfalfa-Pulvers analysiert.Die Ergebnisse der Analysen weisen darauf hin, dass Alfalfa für Feinkostprodukte,undebenfalls für alle anderen Bereiche der Lebensmittelindustrie,interessant sein könnte.Dies könnte bereits,durch das hohe Aufkommen von essentiellen Aminosäuren undweiteren ernährungsphysiologisch wertvollen Nährstoffen in Alfalfa,gegeben sein.Eslässt sich zudem erkennen,dass..._____________________________________________________________________Alfalfa contains about 400g-600g raw protein per 1000g dry mass.It is worldwidethe most protein per ha producing crop.This indicates an enormous potential forhuman consumption.The possibility of alfalfa protein as a replacement for casein indeli products was investigated within this project.Compared to casein,the alfalfaprotein complex shows a higher nutritional quality especially concerning its amino acidcomposition,various vitamins,calcium and polyunsaturated fatty acids (PUFA).Therefore,an effort was made to analyse the food technological abilities of alfalfaprotein like its water binding capacity,gel builder ability,solubility and swell ability,aswell as emulsifying properties and viscosity.The results point out that alfalfa could be an interesting food component for the deliindustry and food industry in general.This could already be set with high amount ofessential amino acids and high nutritive components,alfalfa contains.The results alsoindicate that...